想吃海参，不想买便宜的，又不太懂行，到底如何挑选？国家三级厨师胡女士告诉记者，挑选干海参有四步：一观察、二闻味道、三触摸、四剖开。
第一要观察，按国家规定工艺加工的干海参，色泽为黑灰色或者灰色，体形完整端庄，个头均匀，大小一致，参体结实有光泽，刺尖挺直完整，切口小而且清晰整齐，腹部下的参脚密集且清晰。体表没有盐霜，表面附着的木炭灰或草木灰少，没有杂质异味。
第二可以闻味道，一般有新鲜海水或者盐水味道，并且没有药品味道的海参质量为上乘。
第三用手触摸，好的干海参比较坚硬，不容易掰开，分量轻，敲击时有木炭感，掷地时有弹性。劣质的海参就容易掰断，同时会有盐结晶和杂质掉下来，掂在手上有沉重感，敲击或者掷地无弹性和回音。
第四可选择剖开看，好的海参横向切开后，体内比较干净没有盐结晶，没有内脏、泥沙等杂质，切断面壁厚均匀，一般在3~5毫米以上，断面肉质为深棕色，光泽度好。特别要注意的是，如果看到海参体内有明显的盐结晶或杂质，胶质层薄且厚度不均匀，甚至破碎形成破洞的就不要买了，这些都是劣质海参。
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